Osmanlı’nın Tatlı Tarihi

Osmanlı İmparatorluğu, tarihi, savaşları, antlaşmaları, saray yaşamı gibi birçok konudan ele alınıyor
günümüzde. Fakat tüm bu resmi yanlarının yanı sıra unutulan ve pek anlatılmayan derin bir mutfak
kültürüne de sahip. Öyle ki, bu mutfak kültürü aynı zamanda bir statü göstergesi haline gelmiş. Bu statü
göstergelerinden biri, belki de en gösterişlisi ise şeker!

13. Yüzyıl’a ait kayıtlara baktığımızda, Konya’da başlarında helva tepsileri taşıyarak dolaşan seyyar
satıcılar olduğunu görüyoruz. Hatta İbn Battuta’nın anlatımına göre, Mevlana’nın Şems ile olan tanışması
şöyle gerçekleşiyor: Şems, bir helva satıcısıdır ve bir gün medresenin önünde Mevlana’ya helva ikram
eder. Bunun üzerine yüzyıllardır konuşulan Şems ve Mevlana dostluğu başlar. Doğruluğu sorgulansa bile,
bu anlatım bize o dönemde şekerin insanlar üzerindeki etkisini ve değerini bir nebze olsun yansıtabiliyor.

TABLACILIKTAN ŞEKER DÜKKÂNLARINA

Gücünü ve sınırlarını büyüten Osmanlı için şekere ulaşmak artık dünyanın geri kalanına göre daha kolay
hale geldi. Yaptıkları her işe sanat eklemekten hoşlanan Osmanlı, şekeri de es geçmedi tabii. 14. yüzyıl
İstanbul’una gelen ziyaretçiler, artık helvacı tezgâhları değil; rengârenk desenlerle süslenmiş, şekerden
yapılmış papağanların yine şekerden kafeslerde durduğu, baharatlı lokumların, çeşit çeşit şerbetlerin,
misk ve amber kokulu akide şekerlerinin ve “Tanrı’nın hediyesi” olarak görülen helvaların olduğu
dükkânlar görmeye başladılar. Şekerlemeler o kadar önemli bir noktadaydı ki şekercilerin çoğunda “Tatlı
sevmek imandandır” hadisi yazılıydı; şairler bu şekerleri şiirlerinde konu alıyor, hatta devlet adamları
birbirlerine hediye olarak şekerden heykeller ve minyatürler gönderiyorlardı. Dönemin şartlarında şeker
değerli bir üründü, bu yüzden hediye edilmesi kabul edilebilirdi; fakat halk neden bu kadar bağlıydı bu
dükkânlara? Yalnızca yemek için değil, aynı zamanda izlemek için!

AÇIK MUTFAK

Günümüz gastronomisinde açık mutfak kavramı birçok şefin tercihidir, çünkü mutfak açıksa yapılan iş de
açıktır. İnsanlar, yemek yemek kadar yediği ürünün nasıl yapıldığını da izlemek istiyorlar. Bu, hem
deneyime katkıda bulunur hem de misafire güven verir.

Bahsettiğimiz dükkânlar, bu tekniği o zamanlarda kullanıyorlardı. Dükkânların üretimhaneleri genellikle
arkada bulunur ve vitrinden bir cam ile ayrılırdı. Turistler, misafirler ve yerel halk, üretim zamanlarında
gidip o camın arkasından bu muhteşem şekerlemelerin, helvaların, şerbetlerin ve heykellerin nasıl
yapıldığını adım adım izler ve bunun için hiçbir ücret talep edilmeden kalkıp gidebilirdi. İlk bakışta bu
durum yalnızca izleyiciler için kârlı gözükse de olay öyle değildi. İzleyiciler, şeker sanatının nasıl icra
edildiğini izlerken atıştırmalık şekerler, soğuk şerbetler sipariş etmekten kaçınmıyor; baştan sona
izledikleri ürün raflara konduğunda ise bir miktar alıp deneme fırsatını da kaçırmıyorlardı. Yani 14.
yüzyılda bir şekerci dükkânı, aslında basit bir iş değil “fine dining” bir deneyim sunuyordu. Belki de Türk misafirperverliğinin bu kadar ünlü olmasının sebeplerinden biri, Osmanlı topraklarına gelen çoğu elçinin özellikle bu deneyimi yaşaması için yönlendirilmesiydi. Bu konu, devlet erkânı için ciddi bir önem
taşıyordu çünkü elçilerin döndüğünde deneyimlerini paylaşacağını biliyorlardı.

DEVLETİN TATLI ELÇİSİ!

Bu başlık bir noktada doğru, çünkü şeker tüm bunların yanı sıra devlet içinde bir mesaj verme aracıydı.
Yeniçeriler maaşları olan ulufeyi tam aldıysa ve bir şikâyetleri yoksa akide şekerleri yaparak bunu
padişaha ikram eder ve her şeyin yolunda olduğunu göstermiş olurlardı. Hatta bu gelenek o kadar uzun
sürmüştür ki kimileri “akide” isminin “akit” yani söz vermek kelimesinden geldiğini söyler. Güzel bir denk
geliş olsa da, Türk dili ve edebiyatı uzmanı Andreas Tietze’nin 2002 yılında yazdığı sözlüğe göre “akide”
ismi, Arapça “akida” yani koyulaştırmak fiilinden gelmektedir. Akide, şekerin koyulaştırılıp kıvam
almasıyla yapıldığı için bu isme sahip olmuştur. Bu bilgiyi de cebimize atalım.

Tabii, yeniçeriler savaşçı insanlar olduğundan yapılması en kolay şekeri yapmışlardır. Asıl olay kutlama
zamanlarında başlıyor. Düğünlerde, sünnetlerde ya da taht el değiştirdiğinde Osmanlı’da çok büyük
kutlamalar yapılırdı. Bu kutlamaların şüphesiz en dikkat çeken yönlerinden biri de şekerci ustalarının
birbirleriyle yarıştığı “Nahıl” adı verilen şekerden heykellerdi. Gerçek boyutuna yakın yapılan aslanlar,
zürafalar, ağaçlar bir yana dursun, şekerden yapılmış minyatürler de vardı. Bu minyatürlerde ağaçlar
şekerden, nehirler şerbetten, çiçekler badem ezmesinden yapılır ve padişahlara, sultanlara hediye olarak
verilirdi. Çocukluğumuzun horoz şekerleri de bir çeşit nahıl sayılabilir; buradan pay biçelim, nahılların
insanları ne kadar mutlu ettiğini.

Günümüzde bu işleri fabrikalar yapıyor artık. Biraz nazlanıp “Nerede o eski şekerler?” diyebiliriz. O
dönemlerin tadında olmasa da, arada bir horoz şekeri alıp o günlere dönebiliriz.

Mustafa Eroğlu