Şarabın İfade Dili: Sistematik Tadımlamaya Bir Giriş

Toplumumuzda şarap, entelektüel ve elitist bir çağrışıma sahiptir. Şarap yorumlamalarının genelde sadece senelerini adamış bir profesyonel tarafından gerçekleştirilebileceğini ve derya deniz bir konu olan şarabı anlamaya çalışmanın nafile olduğunu düşünebiliriz. Ancak aslında şarabın ifade dilini keşfedebildiğimiz basit bir sistem ile, bizler de gündelik hayatımızda özgüvenli bir şekilde tadım ve yorumlama yapabilir, şarap içme deneyimimizi zenginleştirebiliriz.

Şarap tadımı gerçekleştirirken göz önünde bulundurmamız gereken 5 ana unsur bulunmaktadır:

Şeker

Şekerin damağımızdaki hissiyatı konusunda hepimizin aşağı yukarı bir fikri vardır. Eğer hayal gücünüzden yararlanmanız gerekirse, ince belli bardakta bir çayı üç veya dört şekerle içtiğinizi hayal edebilirsiniz. 

Gündelik hayatımızda karşılaştığımız çoğu şarap aslında sektir; yani fermantasyon süresince şarap mayaları üzümün şırasında bulunan toplam şeker miktarını alkole çevirmeyi başarmıştır. Bu yüzden de şaraptaki aromatik ‘‘tatlılığı’’ şeker hissiyatı ile karıştırmamak önemlidir.

Genelde şarapta şeker ile karşılaşacağımız ürünler dömisek (yarı tatlı) şaraplar, tatlı şaraplar ve belirli köpüklü şaraplardır.

Alkol

Gündelik hayatta tükettiğimiz şarapların çoğunluğu %12-14 alkol seviyesindedir. Alkol genelde damakta bir ısınma hissiyatı ile kendini gösterir. Aynı zamanda, genelde alkolü daha yüksek şaraplarda gövde hissiyatı da daha yüksektir.

Asidite

Asidite, şarabın ana yapı taşlarından bir tanesidir. Üzümün halihazırda barındırdığı malik ve tartarik asitler dilimizin kenarındaki duyu alıcıları ile etkileşime girerek ağzı sulandırır, iştahı açar ve ferah bir hissiyat sağlar.

Çoğu zaman ‘‘ekşilik’’ ile kümelense de aslında asiditeyi şarabın ‘‘canlılığı’’ ile bağdaştırmak daha doğru olur.

Bir şarabın asiditesi genelde üzümün yetiştiği iklim ve koşullar hakkında önemli bilgi sağlar: Genellikle sıcak iklimde yetişen üzümler daha düşük bir asidite oranına sahip iken, soğuk ve serin iklimde yetişen şaraplar daha asidik bir karaktere sahiptir.

Asidite, aynı zamanda algıladığımız aromaları da etkileyebilir. Fermantasyon sonrası gerçekleşen malolaktik süreç sayesinde şarapta ortaya çıkan laktik asit genellikle şaraplarda aldığımız çikolata, krema ve tereyağı gibi aromalardan sorumlu olabilir.

Gövde

Şarapta gövde, damakta hissettiğimiz dolgunluğu tarif etmek için kullandığımız bir terimdir. Aklımızda bir ölçek oluşturmak adına düşük gövdeyi açık bir çay içerken hissedilen dolgunluk, yüksek gövdeyi ise bir bardak süt içerken hissedilen dolgunluk ile karşılaştırabiliriz.

Gövde hissiyatını etkileyen bir sürü unsur bulunmaktadır: kullanılan şaraplık üzüm türü, alkol miktarı, laktik asit miktarı, meşe fıçıda yıllandırma vb.

Tanen

Üzümün kabuğundan ve çekirdeğinden gelen fenolik bileşiklere tanen denir. Bunlar ağzımızdaki kekremsi histen sorumludur. Özellikle kırmızı şaraplarda bulunan yüksek tanen seviyeleri dilimizde kuru ve hafif ‘tüylü’ bir his bırakabilir.

Tanen aynı zamanda doğal bir koruyucu madde işlevini görür ve şarabı yıllandırabilmemizde ana unsurdur. Eğer taneni bir kemer olarak hayal edersek, kadehimizi her döndürdüğümüzde ortaya çıkan aromaların kemerin ucuna takılı tokalar gibi olduğunu söyleyebiliriz. Oksijen ve şarabın çalkalanması ile geçen zamanda tanen kemerinden kopan bu aromalar damağımıza ulaşır.

Aromatik Karakter: Aromalar, Aroma Tespiti

Bir şarap hakkında aromatik bir yorumlama yapmadan önce aromaları üç farklı sınıfa ayırmakta fayda var.

Birincil Aromalar şaraplık üzümün türünden ve alkolik fermantasyon sayesinde ortaya çıkan aromalardır. Genellikle şarapta algıladığımız meyve ve bitkisel aromalar birincil aromalardır.

Kırmızı şarapları yorumlarken genelde iki farklı meyve ailesinden faydalanırız: kırmızı ve kara meyveler.

Kırmızı meyveler: Çilek, Ahududu, Kızılcık, Vişne

Kara Meyveler: Yaban Mersini, Böğürtlen, Erik, Kiraz

Genellikle bu meyve aromaları şarabın yapıldığı üzüm türünün karakteristiğidir ve bu aromalar sayesinde şarabın türü hakkında tahminlerde bulunabiliriz: Örneğin Pinot Noir genellikle yabani bir çilek aroması barındırırken Syrah üzümünde koyu erik ve yaban mersini aromaları görmek mümkündür. 

Aynı zamanda, her zaman geçerli olmamak ile beraber, genellikle iklimler daha sıcak oldukça kara meyve aroması ağırlıklı şaraplar görmek mümkündür. Bu meyve aromaları sıcak ile beraber taze meyve yerine fazla olgun meyve, kuru meyve ve reçelleşmiş aromalar da ortaya koyabilir.

Beyaz şaraplarda ise genelde dört farklı meyve grubundan faydalanırız: narenciye meyveleri, yeşil meyveler, sert çekirdekli meyveler ve tropik meyveler.

Narenciye: Limon, Misket Limonu, Greyfurt, Portakal Kabuğu

Yeşil Meyveler: Elma, Armut, Ayva 

Sert Çekirdekli Meyveler: Nektarin, Kayısı, Şeftali 

Tropik Meyveler: Muz, Çarkıfelek, Ananas, Mango, Kavun

Genelde tüm beyaz şaraplarda bir narenciye/limon karakteri gözükür. Üzümün yetiştiği iklim ısındıkça şarabın içindeki aromalar yeşil ve narenciye meyvelerinden sert taşlı meyvelere, bazen de tropik meyvelere evrilir.

Chardonnay üzüm türünde elma ve limon ağırlıklı aromalar daha baskın iken, Sauvignon Blanc doğallıkla sahip olduğu tropik meyve aromalarıyla ünlüdür.

İkincil Aromalar şarabın alkolik fermantasyon sonrası edindiği aromaları tarif etmek için kullanılan bir terimdir.

Fermantasyon bitişi ölü maya tortusunda bekletilen şaraplar kızarmış ekmek ve hamur gibi aromalar edinebilir.

Malolaktik Süreç sonrası oluşan Laktik Asit, şarapta çikolata, krema ve tereyağı gibi aromalardan sorumludur

Meşe fıçılarda yıllandırma ise vanilya, kahve, karanfil, is ve hindistan cevizi gibi aromaların ortaya çıkmasında yardımcı olabilir.

Son olarak, Üçüncül Aromalar şişelenme sonrası şarabın zaman ile, yıllanma sürecinde edindiği aromalardır.

Beyaz şaraplarda mantar, bal, saman, zencefil ve petrol gibi aromalar ortaya çıkar.

Kırmızı şaraplarda ise çürümüş yapraklar, toprak, deri, tütün ve etimsi aromalar ortaya çıkar.

Tadım yaparken aromaları birincil, ikincil ve üçüncül aromalar altında sıralayarak, içtiğimiz şarabın hikayesi konusunda daha net bir fikir sahibi olabiliriz:

‘‘Bu şarap serin veya sıcak bir iklimde mi yetişti? Üzüm türü ne olabilir? Aşağı yukarı kaç yaşındadır? Meşe fıçıda yıllandırıldı mı?’’ benzeri sorularınızı cevaplayabiliriz.

Şarabın arkasındaki gizem aslında tamamen bahsettiğimiz bütün bu parametrelerin tek bir matris içinde var olmasından ötürüdür. Birden fazla duyumuza ve çağrışımlarımıza hitap eden şarap doğal olarak kafamızı karıştırabilir.

Ancak, sakin ve sistematik bir şekilde şarabın kendi ifade dilini keşfetmeye çalışırsak ve o dilde iletişim kurmayı benimseyebilirsek; aslında şaraplarımız bize kendi hikayelerini anlatmaya meyillidirler. Bu süreçte edindiğimiz özgüven ile de, hepimiz için kişisel olan şarap deneyimini birbirimizle daha kolay bir şekilde paylaşarak, halihazırda zengin olan bir deneyimi daha da zenginleştirebiliriz.

Kerem Can Erman